রান্নার স্বাদ ও সুগন্ধ অনেকটাই নির্ভর করে মসলার সঠিক ব্যবহারের ওপর। বিরিয়ানি, সবজি কিংবা ডাল, প্রতিটি খাবারের জন্যই আলাদা মসলার মিশ্রণ ব্যবহার করা হয়। অনেকেই এসব মসলা প্যাকেটজাত অবস্থায় কিনে ব্যবহার করেন। তবে প্যাকেট খোলার পর ঠিকভাবে সংরক্ষণ না করলে মসলার সুগন্ধ কমে যেতে পারে। আর্দ্রতার কারণে নষ্ট হওয়ার আশঙ্কাও থাকে।
বাড়িতে থাকা গোটা মসলা দিয়েই তৈরি করা যায় বিভিন্ন ধরনের মসলার গুঁড়া। এতে কোন উপাদান কতটা ব্যবহার করা হচ্ছে, তা নিজের মতো করে ঠিক করা যায়। পাশাপাশি মসলা ভেজে গুঁড়া করলে তার সুগন্ধও ভালোভাবে পাওয়া যেতে পারে। আগে থেকে তৈরি করে বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করলে প্রয়োজনের সময় সহজেই ব্যবহার করা যায়। ঘরে গরম মসলা, চাট মসলা, সবজি মসলা ও বিরিয়ানি মসলা তৈরির সহজ পদ্ধতি জেনে নেওয়া যাক।
১. গরম মসলা
গরম মসলা বিভিন্ন তরকারি ও মাংসের রান্নায় সুগন্ধ বাড়াতে ব্যবহৃত হয়। ঘরেই তৈরি করতে প্রয়োজন হবে কয়েকটি গোটা মসলা।
উপকরণ
- ধনিয়া: ২ টেবিল চামচ
- জিরা: ১ টেবিল চামচ
- গোলমরিচ: ১ চা চামচ
- ছোট এলাচ: ৪ থেকে ৫টি
- কালো এলাচ: ২টি
- দারুচিনি: ১ ইঞ্চি
- লবঙ্গ: ৪ থেকে ৫টি
- তেজপাতা: ১টি
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে একটি শুকনো প্যানে সব মসলা দিয়ে কম আঁচে ২ থেকে ৩ মিনিট ভেজে নিন। মসলা থেকে সুগন্ধ বের হলে চুলা বন্ধ করে দিন। খেয়াল রাখতে হবে, মসলা যেন পুড়ে না যায়। এরপর ভাজা মসলাগুলো সম্পূর্ণ ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা হলে মিহি করে গুঁড়া করে নিন। তৈরি গরম মসলা একটি পরিষ্কার, শুকনো ও বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করুন।
২. চাট মসলা
ফল, সালাদ, ফুচকা কিংবা বিভিন্ন মুখরোচক খাবারে টক, ঝাল ও নোনতা স্বাদ আনতে চাট মসলা ব্যবহার করা হয়। ঘরে থাকা কয়েকটি উপাদান দিয়েই এটি তৈরি করা সম্ভব।
উপকরণ
- জিরা: ২ টেবিল চামচ
- ধনিয়া: ১ টেবিল চামচ
- বিট লবণ: ১ টেবিল চামচ
- সাধারণ লবণ: ১ চা চামচ
- গোলমরিচ: ১ চা চামচ
- শুকনো আমের গুঁড়া বা আমচুর: ১ চা চামচ
- আদার গুঁড়া: আধা চা চামচ
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে জিরা ও ধনিয়া শুকনো প্যানে হালকা আঁচে ভেজে নিন। মসলা থেকে সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। এরপর মিহি করে গুঁড়া করে নিন। এর সঙ্গে বিট লবণ, সাধারণ লবণ, আমচুর ও আদার গুঁড়া ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। তৈরি চাট মসলা একটি পরিষ্কার ও শুকনো পাত্রে রেখে দিন।
৩. সবজি মসলা
বিভিন্ন ধরনের সবজি রান্নায় স্বাদ ও সুগন্ধ বাড়াতে ঘরে তৈরি সবজি মসলা ব্যবহার করা যায়। নিজের পছন্দ অনুযায়ী এই মসলার পরিমাণও সামান্য পরিবর্তন করা সম্ভব।
উপকরণ
- ধনিয়া: ২ টেবিল চামচ
- জিরা: ১ টেবিল চামচ
- মৌরি: ১ চা চামচ
- হলুদ গুঁড়া: ১ চা চামচ
- মরিচের গুঁড়া: ১ চা চামচ
- গোলমরিচ: ১ চা চামচ
- লবঙ্গ: ৪টি
- দারুচিনি: ১ ইঞ্চি
যেভাবে তৈরি করবেন
প্রথমে ধনিয়া, জিরা, মৌরি, গোলমরিচ, লবঙ্গ ও দারুচিনি শুকনো প্যানে কম আঁচে ভেজে নিন। মসলা থেকে সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে ঠান্ডা করুন। এরপর সব গোটা মসলা মিহি করে গুঁড়া করে নিন। এবার এর সঙ্গে হলুদ ও মরিচের গুঁড়া ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। তৈরি মসলা পরিষ্কার ও শুকনো কাচের পাত্রে সংরক্ষণ করুন।
৪. বিরিয়ানি মসলা
বিরিয়ানির স্বাদ ও সুগন্ধে বিভিন্ন গোটা মসলার গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রয়েছে। বাড়িতে বিরিয়ানি মসলা তৈরি করতে প্রয়োজন হবে কয়েক ধরনের সুগন্ধি মসলা।
উপকরণ
- ধনিয়া: ২ টেবিল চামচ
- জিরা: ১ টেবিল চামচ
- গোলমরিচ: ১ টেবিল চামচ
- কালো এলাচ: ২টি
- ছোট এলাচ: ৫টি
- লবঙ্গ: ৬টি
- দারুচিনি: ১ ইঞ্চি
- তারকা মৌরি: ১টি
- তেজপাতা: ১টি
- জয়ত্রী: ১ চা চামচ
যেভাবে তৈরি করবেন
একটি শুকনো প্যানে সব গোটা মসলা কম আঁচে ভেজে নিন। মসলা থেকে সুগন্ধ বের হলে চুলা বন্ধ করে দিন। এরপর মসলাগুলো সম্পূর্ণ ঠান্ডা হতে দিন। ঠান্ডা হলে মিহি করে গুঁড়া করে একটি পরিষ্কার ও বায়ুরোধী পাত্রে সংরক্ষণ করুন। বিরিয়ানি রান্নার সময় প্রয়োজন অনুযায়ী এই মসলা ব্যবহার করতে পারবেন।
ঘরে তৈরি মসলা ভালো রাখতে কয়েকটি বিষয় খেয়াল রাখা জরুরি। গুঁড়া করার আগে ভাজা মসলা পুরোপুরি ঠান্ডা করে নিতে হবে। সংরক্ষণের পাত্র পরিষ্কার ও সম্পূর্ণ শুকনো হওয়া প্রয়োজন। মসলা ব্যবহারের সময় ভেজা চামচ এড়িয়ে চলুন এবং পাত্রটি ভালোভাবে বন্ধ রাখুন। এতে মসলার সুগন্ধ ও গুণমান তুলনামূলকভাবে বেশি দিন বজায় থাকতে পারে।
গোটা মসলা দিয়ে ঘরে তৈরি এসব মিশ্রণ দৈনন্দিন রান্নায় ব্যবহার করা যায়। এতে খাবারের স্বাদ ও সুগন্ধ বাড়ানোর পাশাপাশি মসলার উপাদান ও পরিমাণ নিজের পছন্দ অনুযায়ী নির্ধারণ করার সুযোগও থাকে।
